ANFACO-CECOPESCA fue el único laboratorio español que participó en un intercomparativo europeo de Listeria organizado por el Laboratorio Europeo de Referencia en la materia.

Tras los episodios de alerta alimentaria ocurridos en nuestro país en las últimas semanas, ha quedado clara la gran importancia de mantenerse alerta en materia de seguridad alimentaria, siendo fundamental no bajar la guardia en aspectos tan relevantes como la higiene y las medidas de contención y control durante los diferentes procesos de la cadena de producción de los alimentos. Según el último informe publicado por el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), una herramienta de la UE de intercambio rápido de información entre las autoridades nacionales responsables de la salud pública, las notificaciones al RASFF por microorganismos patógenos ocupan la primera posición. El patógeno del que se han recibido más alertas fue Salmonella spp., seguido de Escherichia coli y Listeria monocytogenes. Para las autoridades europeas, esto podría estar demostrando que tanto los estados miembros como los diversos operadores están haciendo bien su trabajo y están incrementando sus esfuerzos a la hora de controlar y notificar este tipo de alertas que pueden suponer un riesgo serio para la salud.

Según el citado informe, correspondiente al año 2017, en más del 40 % de los casos de brotes por bacterias patógenas, la contaminación de los alimentos fue debida a un mal uso de la temperatura durante su almacenamiento, mientras que el uso de ingredientes contaminados o la contaminación cruzada ocuparon el segundo lugar, y en menor medida, la causa del brote fue la manipulación del alimento por un operador infectado. En este sentido, deben ser especialmente vigilados los alimentos listos para el consumo, puesto que por sus características no requieren de cocinado por parte del consumidor final.

El Reglamento (CE) 2073/2005 establece los criterios microbiológicos que deben cumplir los alimentos, y en el caso particular de Listeria monocytogenes, establece un límite cuantitativo de 100 ufc/g para alimentos listos para el consumo puestos en el mercado durante su vida útil. El Anexo II de este reglamento especifica que los operadores de empresas alimentarias realizarán, según sea necesario, estudios de vida útil para evaluar el crecimiento de esta bacteria, que puede estar presente en el producto durante el periodo de consumo en condiciones de almacenamiento adecuadas, verificando que el límite de 100 ufc/g se cumple durante toda la vida útil del producto. Estos estudios de vida útil deben tener en cuenta la composición específica del alimento y sus características físico-químicas. Además, existen varias formas de realizar estudios de vida útil. Para productos con una baja prevalencia de Listeria monocytogenes, es decir, productos en los que la detección de este microorganismo es muy poco frecuente, el método recomendado es el Challenge Test o ensayo de desafío, en el que se evalúa el crecimiento en el tiempo de las bacterias con las que ha sido contaminado artificialmente un producto.

Los Challenge Tests sirven para evaluar el potencial de crecimiento de un microorganismo en un alimento específico o estimar parámetros como la velocidad máxima de crecimiento. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda consultar con una entidad competente y con experiencia en este tipo de estudios antes de su utilización. En relación con esto, la Agencia Francesa para la Seguridad Alimentaria y el Medio Ambiente (ANSES), designada como Laboratorio Europeo de Referencia (EURL) para Listeria monocytogenes, organizó en octubre de 2016 la primera prueba de competencia entre laboratorios (PT) sobre el Challenge Test. Los dos objetivos de este PT fueron: (1) valorar el desempeño de los Laboratorios Nacionales de Referencia para Listeria (o laboratorios designados por ellos), para implementar pruebas de Challenge Test que evalúen el potencial de crecimiento de la bacteria en muestras de alimentos contaminados artificialmente; (2) determinar la variabilidad del resultado entre los participantes que realizan estas pruebas en alimentos listos para el consumo. ANFACO-CECOPESCA fue el único laboratorio español que participó en este ejercicio, junto a otros 18 laboratorios europeos, cuyos resultados se conocieron en febrero de este año, recibiendo una evaluación satisfactoria por parte del EURL. Esto prueba una vez más, la gran competencia y el liderazgo de ANFACO-CECOPESCA en innovación y acreditación en técnicas analíticas.

Así, ANFACO-CECOPESCA cuenta con las últimas tecnologías y un equipo altamente cualificado, siendo referencia en el ámbito de la tecnología analítica ante los sistemas nacionales y europeos de vigilancia y control en materia de seguridad alimentaria. El Área de Tecnología Analítica de ANFACO-CECOPESCA posee un Programa de Acreditación para “Ensayos microbiológicos de alimentos”, avalado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), cuya finalidad es verificar el correcto funcionamiento de los procedimientos basados en los principios de seguridad alimentaria, APPCC y las prácticas de higiene correctas, de acuerdo con los criterios microbiológicos establecidos en el Reglamento Europeo. Además, cuenta con el único laboratorio acreditado por ENAC, bajo el expediente nº96/LE230, con una Lista de Ensayos Bajo Acreditación (LEBA) dividida en tres categorías: Identificación de Especies, Detección de Especies y Detección de Alérgenos, mediante técnicas moleculares de última generación. Estas acreditaciones permiten ofrecer un servicio integral para la detección e identificación de todos los microorganismos (bacterias, virus o parásitos), que pueden estar presentes durante el proceso de producción de los alimentos, garantizando así la seguridad del producto final y la confianza de los consumidores.

Por otra parte, el Área de Asistencia Técnica de ANFACO-CECOPESCA ofrece a las empresas servicios de asesoramiento y mejora de los sistemas APPCC y diseña planes para la aplicación de unas buenas prácticas de higiene y la gestión de los posibles riesgos en materia de seguridad alimentaria. Una mala praxis en el control de la temperatura, así como durante la manipulación y almacenamiento de los alimentos, puede conllevar un crecimiento inusual de los microorganismos, por lo tanto, el asesoramiento en el desarrollo e implantación de sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria, las auditorías de proceso y proveedores, así como en la implantación y la mejora de los laboratorios de autocontrol, son fundamentales para alcanzar el grado óptimo en materia de calidad y seguridad alimentaria.  También se llevan a cabo estudios de vida útil que permiten determinar la durabilidad de un alimento y se ofrecen cursos de formación destinados a los operadores de las empresas alimentarias.

ANFACO-CECOPESCA contribuye así a garantizar la seguridad de los consumidores, trabajando junto con la industria transformadora para ayudarles a cumplir con sus obligaciones respecto al control y seguridad de sus productos.