El objetivo general del proyecto CLAMEX, recientemente finalizado, fue expandir el mercado potencial de los platos preparados de cara a su exportación, mediante el desarrollo de una gama de productos saludables y de elevada calidad organoléptica, con recetas gourmet adaptadas a las tendencias globales.

Uno de los mayores retos para la industria a la hora de innovar en el desarrollo de alimentos saludables y listos para el consumo, que no han sido sometidos a tratamientos térmicos exhaustivos que podrían limitar sus características nutricionales y organolépticas, es lograr una vida útil adecuada para posibilitar su comercialización con todas las garantías. Este aspecto fue abordado en el proyecto CLAMEX, liderado por la empresa Clavo Food Factory S.A. en colaboración con ANFACO-CECOPESCA, financiado a través de la convocatoria CDTi del 2017 y cofinanciado por FEDER a través del Programa Operativo Plurirregional de Crecimiento Inteligente.

El principal reto tecnológico del proyecto fue el de conseguir alargar la vida útil de los productos desarrollados, teniendo en cuenta que el transporte marítimo hasta el país de destino es de 4 semanas aproximadamente, pero manteniendo al mismo tiempo su calidad organoléptica, nutricional y microbiológica. Para ello se exploró la aplicación de tecnologías de proceso alternativas a los tratamientos térmicos clásicos, como son el microondas y las altas presiones, en la conservación de las propiedades nutricionales y funcionales de los productos desarrollados, así como su impacto en el diseño de nuevas texturas.

En la primera fase del proyecto se seleccionaron diferentes ingredientes típicos de la comida mexicana con propiedades saludables demostradas científicamente (actividad antioxidante, prebiótica, antiinflamatoria, hipoglucémica, antidiabética, antihipertensiva, entre otras), y se estudió su funcionalidad mediante diversos estudios in vitro. Esto permitió la identificación de ciertos compuestos bioactivos con una actividad antimicrobiana, antioxidante y antihipertensiva clara. En la segunda fase del proyecto, se procedió al diseño de diversos platos “gourmet” basados en gastronomía internacional y adaptados al mercado mexicano, con algunos de los ingredientes identificados en la primera fase. Los análisis nutricionales y los test organolépticos llevados a cabo, permitieron seleccionar una serie de platos con mayor potencial comercial y se procedió al estudio de la aplicación de diferentes tecnologías de conservación (pasteurización, altas presiones y microondas) en la vida útil del producto.

El salto tecnológico que supone el empleo combinado de las mencionadas tecnologías de proceso alternativas es evidente ya que, aunque el empleo de altas presiones es eficaz para la eliminación de determinados grupos de bacterias, puede generar cambios de color y textura en el producto final que produzcan rechazo por parte del consumidor. Por lo tanto, combinar esta tecnología con otras produce cambios menos drásticos en el producto final, incrementando igualmente su vida útil. Además, el empleo de estas tecnologías alternativas, permitió explorar un uso más eficiente de los recursos y reducir el consumo de energía.

Durante la ejecución del proyecto se diseñaron varias líneas de productos con más de 50 platos distintos. Finalmente, tras algunas modificaciones y ajustes en las recetas, se estudiaron las posibles alegaciones nutricionales y de salud de los platos desarrollados, con el objetivo de que puedan ser incluidas en los envases a la hora de comercializarlos, y se procedió al escalado preindustrial de los productos finales seleccionados por la empresa. Todos los productos desarrollados son adecuados para presentar, en un futuro, como productos innovadores en la línea de la comida saludable y siguen las tendencias vegetarianas o veganas, a favor de la salud.

Cabe destacar que durante el proyecto CLAMEX se han contemplado todos los aspectos integrados en la planificación y desarrollo de actividades de la industria alimentaria, destinados a desarrollar nuevos procesos y productos alimentarios de mayor valor añadido y más saludables, potenciando así la competitividad de la empresa que apuesta claramente por la innovación tecnológica. Esta es una de las prioridades de la I+D+i llevada a cabo en ANFACO-CECOPESCA, ayudar a las empresas implicadas a situarse a la cabeza de la innovación en sus sectores.