En los últimos 30 años, la población ha dado un giro radical en sus hábitos de consumo, con un incremento de la demanda de productos frescos y de platos preparados o productos listos para consumir (ready-to-eat). Pero llegar a ello implica el uso de tecnologías alimentarias que aumenten la vida útil de los alimentos y en consecuencia que garanticen su inocuidad. El envase y su diseño juegan un papel importante a la hora de satisfacer estas demandas, donde la actual problemática que envuelve a los envases de plástico, ha detonado en una serie de materiales de origen biológico que minimicen el impacto de estos derivados del petróleo, por sus cualidades en términos de sostenibilidad.

En este sentido, sin entrar en el diseño del envase, se busca la funcionalidad y estabilidad de los materiales que lo componen ante el tipo de alimento a contener (que dependerá de varios factores relacionados con su bioquímica y microbiología asociada), el proceso tecnológico a aplicar (tratamientos térmicos, de altas presiones, …), así como su posterior almacenamiento, en este caso orientado principalmente a un mantenimiento bajo refrigeración (temperatura, humedad, gases). La decisión del tipo de envase además, deberá contar con la permeabilidad del film o material a los gases y vapor de agua, su hidrofilia, el que incorpore sustancias con determinados fines (envases activos: antibacterianos, captadores de oxígeno, etc.), sus propiedades mecánicas (elasticidad, resistencia a golpes, respuesta a altas temperaturas, …), aspecto (color, transparencia, ..), sus posibilidades relacionadas con el compostaje (el material debe degradarse en un máximo de 3 meses, integrando sus componentes de nuevo a los organismos vivos, al menos en un 98%) y con su biodegradación (no todo lo biodegradable es compostable), donde en general los materiales se ven particulados hasta sus monómeros en función del tiempo y de las condiciones ambientales (no todos pueden ser reintegrados al ciclo de la vida de forma habitual, pues muchos serán de carácter tóxico). Este es quizás el factor más importante de la vida de un envase, las posibilidades de su reutilización y reciclado.

Esta fue la temática del workshop celebrado el pasado 13 de noviembre, NOVOS MATERIAIS PARA PACKAGING SUSTENTABLE, organizado por GAIN y el CIS de Tecnoloxía e Deseño en Ferrol. El investigador de ANFACO-CECOPESCA Carlos J. Rodríguez, responsable de la división de Tecnologías de Conservación e Innovación de Producto, habló de nuevas tendencias e innovación en el envasado alimentario.

Durante su intervención, el investigador realizó una introducción a los envases más abundantes en el mercado alimentario, los plásticos, sus propiedades, como se adecuan a las necesidades de los platos preparados de V gama, o en el mundo de las conservas entre otros, su problemática medioambiental, su (posible) toxicidad, pero al mismo tiempo tranquilizando al consumidor respecto a los sistemas de control de la Administración, los niveles mínimos por migración establecidos, destacando que lo que se encuentra está muy por debajo de ese nivel de seguridad.

Se plasmó una fotografía actual de los envases presentes en el mercado estándar, donde sigue el predominio de los envases plásticos, pero ya son patentes nuevas estrategias de envases reutilizables, reciclados en diferentes porcentajes, mezclas de materiales plásticos con origen Bio, nuevos bioplásticos. Así, en el mercado actual se observa una tendencia a sobreproteger ciertos alimentos con films innecesarios y a nivel monodosis. Pero implantar esta nueva tendencia eco …, y una sustitución absoluta de los envases plásticos, no es una labor sencilla, ni a corto ni medio plazo.

Las fuentes biológicas o materias primas para desarrollar estos nuevos bioplásticos proceden, por ejemplo, del mundo vegetal; de la industria maderera se elaboran materiales celulósicos, de alimentos ricos en almidón se extrae el almidón para determinados envases, o tras una fermentación controlada, se extraen monómeros que se polimerizan para desarrollar uno de los más implantados industrialmente, el ácido poliláctico (PLA). Es frecuente ver determinados vegetales, donde su exterior es ya en sí una capa protectora respecto al ambiente, que se envuelven en bioplásticos de PLA. Del exoesqueleto de invertebrados se obtiene quitina o quitosano, no soluble en agua; y de los restos del procesado alimentario de animales vertebrados se obtiene colágeno o gelatina. A ello habría que añadir otra serie de compuestos. Pero este tipo de material, en general y para el caso concreto de alimentos de larga vida útil, mínimamente procesados (V gama), no soporta las condiciones de procesado tecnológico, las características en composición del propio producto y de almacenamiento. Por ello, la presencia de los plásticos tradicionales no va a ser tan fácil de eliminar de las estanterías.

Los diferentes centros e instituciones de investigación buscan nuevos biomateriales que, actualmente, son desarrollos a escala laboratorio, con obtención de muy poca cantidad para un escalado industrial, como es el caso de los polihidroalcalonatos (PHA), por ejemplo, un producto de la biopolimerización por parte de ciertos organismos.

Intentar desarrollar bioplásticos que sustituyan a los plásticos tradicionales (PET, PP; LDPE, …) es complejo y conlleva asociado también una serie de problemas medioambientales (habría que adecuar grandes extensiones de terreno para la producción de bioplásticos, que entraría en conflicto con la idea de paliar el hambre en el mundo), la necesidad de mejora de infraestructuras y gestión de recogida, selección y reciclaje ineficiente de residuos, baja formación del consumidor, por lo que se debe fomentar la educación en materias medioambientales y de nutrición desde la base (en escolares), el alto precio del bioplástico o materiales reciclados (pese a que las encuestas digan que «pagarían más por productos sostenibles»). Además, el plástico se minimiza pero es algo imprescindible en algunos casos, como los de vasos de papel, por ejemplo (por lo cual no se puede decir que sea un material compostable), y falta hacer estudios toxicológicos del uso de ciertos aditivos (declarados o no) que mejoren las propiedades del bioplástico que migren al alimento. Por tanto, basándonos en los 3 pilares de la sostenibilidad (medioambiental, social y económica), conseguir un supuesto bioplástico sustituto a los polímeros derivados del petróleo, puede ser más que una utopía.

En opinión de Carlos J. Rodríguez,– frente a las directrices de europeas y mundiales de la retirada de los plásticos, el dilema está servido en el caso de determinados alimentos, donde la seguridad alimentaria y establecer unos periodos de anaquel amplios es condición irrebatible-. Romper esta línea de productos, significaría incrementar el riesgo sanitario, algo a lo que el consumidor es reacio al mismo tiempo.