En los últimos años, es muy común leer acerca de las aplicaciones en el ámbito alimentario de determinadas tecnologías emergentes, aunque muchas ya llevan existiendo décadas. Cierto es que pueden ser novedosas para algún proceso o producto alimentario, pero en el fondo eso es innovación.

En el caso concreto de la tecnología conocida como altas presiones hidrostáticas (HPP o HHP, por sus siglas en inglés), su origen se remonta a principios del siglo XX, si bien su comercialización como tecnología alimentaria propiamente dicha comienza en la década de los 80. A día de hoy, podemos considerarla como una tecnología “madura”, o incluso “avanzada” dado que comienza a aplicarse a otros alimentos que no se había ensayado hasta ahora. Y ahí radica realmente su innovación. Como otras tecnologías, suelen venderse por sus respectivos departamentos comerciales como una potente herramienta que reduce las bacterias, triplica la vida útil  o incluso mejora las cualidades o calidad sensorial de los alimentos. Pero con matices.

La HPP es una tecnología de las consideradas no térmicas, también conocida como “pasteurización fría”. Estos últimos años las tecnologías no térmicas están en auge, un poco en relación con las nuevas tendencias del mercado. En general,  sobre todo el consumidor joven y los englobados dentro del perfil de Millenials, amén de grupos sociales que carecen de tiempo libre por su trabajo y con  un nivel de formación medio-alto, buscan alimentos mínimamente procesados, con cualidades nutricionales y sensoriales máximas, y cuya vida útil sea lo más elevada posible. Por otro lado, se implican en la elección de alimentos que utilicen materiales de envasado más ecosostenibles, reciclables, o cuyas tecnologías o mecanismos de producción sean acordes a una política medioambiental y social justas.

En este sentido, la aplicación de HPP cubre bastantes de los aspectos que este consumidor busca. La tecnología aprovecha las propiedades físicas del agua, tanto del sistema como del propio alimento, de tal forma que es posible aplicar presiones de hasta 9000 bar (dependiendo de las características del modelo, si bien, los productos comerciales trabajan hasta 6000 bar). Lo aconsejable es introducir el alimento a tratar ya envasado, con una mínima presencia de aire o gas. La presión ejercida se reparte por igual en todo el sistema agua-alimento, y en el mismo tiempo. Si el volumen de aire/gas dentro del envase es inadecuado, lo más probable es que falle su estanqueidad. Por otro lado, los materiales a emplear no pueden ser rígidos, con lo cual, vidrio y metal quedarían descartados. Así, esta presión ejercerá modificaciones en determinadas moléculas del alimento, alterando sus puntos reactivos, pero también a nivel de membrana en las bacterias; y aquí es donde radica la parte más atractiva de esta tecnología. Los cambios producidos en ciertas moléculas impiden la correcta relación de las bacterias con su entorno a través de sus membranas, lo que puede provocar su muerte o bien su inactivación a nivel fisiológico.

En un principio, sin aplicar tratamientos térmicos, con HPP a temperatura ambiente se aporta mayor vida útil a un alimento manteniendo su apariencia pre-proceso, eliminando gran parte de su flora bacteriana, con especial interés hacia las bacterias patógenas. Este efecto sobre las bacterias es lo que ha apodado a esta tecnología como “pasteurización en frío”. Y obviamente, eliminar gran parte de la flora bacteriana implica incrementar la vida útil. En principio. Si hablamos de productos previamente cocidos, por ejemplo, o con un tratamiento térmico suave preHPP, podríamos incluso hablar de triplicar esa ganancia de vida útil. En el caso de alimentos frescos, cada alimento (ya sea líquido o bien sólido), sufrirá ciertos cambios en función de su naturaleza o especificación química, y en base a la presión aplicada, que puede alterar su apariencia visual, e incluso sus propiedades sensoriales. Por otra parte, las alteraciones moleculares, también afectan a las enzimas cuando el producto es fresco, inactivando algunas pero no todas, por lo que en definitiva el alimento sometido a HPP se puede decir que sigue vivo, lo cual unido al hecho de que persistan ciertas bacterias resistentes o supervivientes, obliga a que el producto se mantenga en condiciones de refrigeración para evitar su rápido deterioro, que evidentemente siempre será más rápido en un alimento no sometido a HPP.

Por todo esto, es importante realizar pruebas preliminares con esta tecnología según el tipo de alimento, hasta adecuar los parámetros precisos (tiempo, temperatura, ciclos) para alcanzar el fin propuesto. A nivel industrial estos equipos son caros comparados con los sistemas tradicionales, pero como ventaja a mayores, está su línea de respeto hacia el medioambiente, ya que no tienen el coste energético que posee una clásica pasteurización, y el consumo de agua es mínimo, permitiendo reciclar o recircular en torno a un 80-85% del agua de proceso, lo cual supone una ventaja competitiva indiscutible. A ello sumar que este tratamiento es independiente del tiempo/masa, al contrario de lo que ocurre en una pasteurización tradicional, lo cual reduce el tiempo de procesado, favoreciendo la aplicación de mayores ciclos de proceso al día. A nivel sensorial puede incluso mejorar aspectos relacionados con la textura e incluso se suele generalizar que la HPP mantiene ciertas cualidades sensoriales, pero todo depende del alimento a tratar, ya que no siempre se cumplen estas premisas. Es decir, el uso de HPP puede inferir en las cualidades sensoriales para bien o para mal.

Lo incuestionable es que esta tecnología madura se va implantando poco a poco en el tratamiento de otro tipo de alimentos más allá de productos vegetales o de líquidos tipo zumos, sopas, etc. En este aspecto, ANFACO-CECOPESCA, a través del Centro Tecnológico CYTMA, actúa prestando su apoyo a la industria agroalimentaria en general, gracias a su amplia experiencia en esta tecnología, así como en el estudio de vida útil o en la definición de las cualidades nutricionales de los alimentos.

Autor: Carlos J. Rodríguez Vázquez. Tecnologías de Conservación e Innovación de Producto. Área de I+D+i.