El salto tecnológico que estamos viviendo en directo con la irrupción de la inteligencia artificial está impactando en casi todos las tareas diarias de nuestros trabajos, está agilizando procesos antes laboriosos y está generando nuevos modelos de negocio. Es posible que dentro de unos cuantos años, mirando con perspectiva veremos el rastro de una revolución tecnológica parecida a la que ocurrió con la llegada de internet a nuestros hogares y a los negocios. Es necesario en este punto recordar que aparecieron entonces nuevos modelos de negocio y desaparecieron otros, algo parecido a lo que está empezando a pasar en 2025.
Esta revolución tecnológica también está transformando profundamente el ámbito de la tecnología alimentaria, impulsando el desarrollo de nuevas herramientas de simulación, generación de alimentos funcionales y análisis de su impacto en la microbiota. Asimismo, están surgiendo soluciones avanzadas para la prolongación de la vida útil y la optimización de procesos, gracias a la integración de sensores de última generación capaces de proporcionar información no solo sobre el proceso productivo, sino también sobre el estado fisicoquímico y microbiológico de la materia prima. Esta evolución tecnológica permite un control más preciso de la calidad del alimento y abre nuevas posibilidades para configurar procesos y maquinaria en función de las características específicas del producto alimentario.
Entre estos sensores de última generación destacan las cámaras hiperespectrales en el infrarrojo cercano, que forman parte de los sistemas de visión artificial de última generación. Estas tecnologías están comenzando a implantarse en la industria alimentaria con soluciones innovadoras, y su combinación con algoritmos de inteligencia artificial permite resolver problemas que hasta hace poco no tenían solución viable.
Esta es precisamente la tecnología con la que se está investigando en el proyecto HIPERQVO, proyecto en el que ANFACO-CYTMA Y EMENASA INDUSTRIA se han unido para desarrollar maquinaria puntera orientada al análisis online de la calidad del atún. La Agencia Estatal de Investigación ha aprobado este proyecto dentro de la Convocatoria de Proyectos de I+D+i en Colaboración Público-Privada 2021, con un presupuesto total financiable de 405.843,93 €. El objetivo principal, es el desarrollo de un prototipo industrial de caracterización cuantitativa de parámetros físico-químicos de distintas especies de atún cocido, mediante el uso de tecnología fotónica avanzada 4.0.
Actualmente nos encontramos en la fase final del proyecto donde se ha desarrollado un prototipo con un enfoque industrial que permite hacer predicciones de medición de forma online diferentes parámetros físico-químicos del atún.
El equipo consta de una campana de acero inoxidable de visión artificial compuesta por cámara hiperespectral infrarroja y por iluminación halógena. Para su control, se ha desarrollado un software que permite volcar los diferentes modelos y hacer las predicciones de medición. Para realizar el modelo, este se ha entrenado con unas 200 muestras de atún cocido de diferentes especies comerciales, representando la mayor variabilidad posible y analizando los parámetros de humedad, grasa, proteína, sal y textura de cada muestra utilizada para el entrenamiento.
El resultado es la obtención de un prototipo pre-industrial de caracterización físico-química que puede medir de forma online a una velocidad de entre 10 a 7 centímetros por segundo y realiza predicciones analíticas destacando del nivel de sal, grado de humedad e incluso identificación de especie en alguno de los casos.
Este hito de poder medir de forma online características físico-químicas de la materia prima abre el camino para que los procesos posteriores de empacado y llenado con líquido de cobertura puedan acondicionarse en función de estos parámetros, buscando un mayor rendimiento y productividad. Esto impactará también en un mejor aprovechamiento de la materia prima, y una mejora de la trazabilidad del producto.
Esto es un ejemplo de una de las aplicación industrial en el sector transformador del pescado, pero esta tecnología se puede aplicar a diferentes matrices alimentarias y a diferentes parámetros analíticos e incluso a la detección de cuerpos extraños donde la tecnología de visión clásica no es capaz.
La publicación es parte del proyecto con referencia CPP2021-009106, SISTEMAS HIPERESPECTRALES PARA EL CONTROL DE CALIDAD CUANTITATIVO EN EL PROCESADO DE TÚNIDOS “HIPERQVO”, financiado por MCIN/AEI/10.13039/501100011033 y por la Unión Europea “NextGenerationEU”/PRTR.
