La fermentación es un término que puede ser muy amplio y que describe cualquier proceso biológico por el que, gracias a la acción de las bacterias, las levaduras y los hongos, se logra transformar las moléculas complejas (carbohidratos, proteínas, etc.) en productos más simples (azúcares, aminoácidos, ácidos orgánicos, etanol, etc.). La fermentación es un proceso natural, derivado del metabolismo de los microorganismos y, a pesar de que el concepto de fermentación se usa ahora para procesos biotecnológicos avanzados como, por ejemplo, producir biopolímeros o biocombustibles, entre otros, ya era utilizado antiguamente como método de conservación de los alimentos.
En la actualidad, gracias a los modernos avances tecnológicos, tendemos a olvidar que los alimentos tienen sus temporadas o estaciones y de la dificultad que supone disfrutar de determinadas frutas y verduras en invierno. Este es uno de los motivos principales por los que nuestros antepasados ya desarrollaban productos fermentados.
Entre las fermentaciones tradicionales más conocidas en occidente se encuentran la fermentación alcohólica (cerveza, vino o pan), la fermentación acética (vinagre) y la fermentación láctica (queso o yogur), aunque la cultura fermentativa va mucho más lejos. Por ejemplo, en Asia se producen fermentados desde hace milenios, desarrollando procesos fermentativos que aquí poco o nada se conocen, como son las fermentaciones mixtas (kombucha o kéfir), las fermentaciones con hongos (tempeh o koji) o las fermentaciones más complejas a base de salmueras (salsa de soja, salsa de pescado o miso).
Además de conservar, los alimentos fermentados son sinónimo de salud, ya que los microorganismos encargados de estos procesos aportan compuestos de mayor biodisponibilidad y bioactividad para nuestro organismo. Además, los propios productos fermentados son alimentos vivos de por sí (probióticos), aportando importantes beneficios a nuestra flora intestinal mediante la incorporación de los microorganismos que llevan a cabo la fermentación. Todo esto encaja en la tendencia alimentaria actual que se orienta hacia la búsqueda de alimentos más naturales y saludables, y que nos acercan a nuestros orígenes más tradicionales.
La pasada pandemia del COVID-19, también ha contribuido positivamente al interés del consumidor hacia los productos fermentados como suplementos para la salud. Es así, que bebidas fermentadas que apenas se conocían (como la kombucha), son cada vez más demandadas y consumidas por el público general, estando presentes permanentemente en muchos lineales comerciales. Otros produtos fermentados que gozan de creciente interés son: el kéfir, bebida fermentada a partir de bacterias y levaduras; el tempeh, un producto altamente proteico obtenido a partir de hongos desarrollados en la soja; o el chucrut, col fermentada por bacterias acidolácticas.
En el proyecto ABASAP (Acondicionamiento a bordo y aprovechamiento de los subproductos de la actividad pesquera), ARVI y ANFACO-CECOPESCA se alían para buscar soluciones a los descartes a partir del desarrollo de fermentados comerciales, como las salsas de pescado para consumo humano. Este tipo de producto está ampliamente extendido en el sudeste asiático, usándose habitualmente como condimento culinario y potenciador del sabor, de forma similar a la salsa de soja. En este caso, las salsas de pescado que se obtienen dentro del marco del proyecto, logran incrementar el valor de los descartes y de los subproductos generados por la industria pesquera. Para ello se usan principalmente dos técnicas diferentes: una fermentación tradicional en salmuera durante largo periodo de tiempo (1 – 2 años) y una fermentación mediante hongo koji, que ayuda a digerir las proteínas del pescado y acelera el proceso (2 – 6 meses), obteniéndose resultados de características similares a los productos comerciales existentes.
Desde ANFACO-CECOPESCA somos conscientes del potencial que tienen los alimentos fermentados en el sector mar-alimentario, y que se espera que sigan creciendo hacia una tasa compuesta anual del 6,3% durante el periodo 2023–2030. En nuestro Centro de Tecnologías Avanzadas de Investigación para la Industria Marina y Alimentaria (CYTMA), ponemos a disposición de las empresas el conocimiento e infraestructuras para el desarrollo de este tipo de alimentos.
En ANFACO-CECOPESCA disponemos de la capacidad para diseñar procesos fermentativos para el desarrollo de nuevos productos que aporten elevada funcionalidad y excelentes propiedades organolépticas. Por otro lado, empleamos procesos fermentativos como mecanismos para la valorización de los descartes y otorgar valor a los productos considerados habitualmente como residuos. Al tratarse de alimentos funcionales, trabajamos también en la línea de estudios de funcionalidad, mediante técnicas de screening in vitro por métodos enzimáticos y en diversos modelos celulares; Así mismo, también realizamos ensayos para determinación de la capacidad prebiótica y antimicrobiana de los productos finales y, mediante ensayos in vitro, determinamos la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de los compuestos de interés desarrollados.