El proceso de fabricación de una conserva aúna tradición y modernidad con unas prácticas que aportan un producto reconocido por su seguridad alimentaria y control. Se eliminan cabeza, piel, espinas, etc. dejando únicamente la porción de lomo deseada, así como preservando el valor biológico intacto del atún durante el tratamiento térmico. Únicamente se emplea calor para ofrecer un producto esterilizado en el lineal del supermercado, sin ningún tipo de conservante.
Pese a ser un producto común en la despensa española, el atún en conserva reúne una serie de propiedades nutricionales desconocidas por el consumidor medio. Además de su alto contenido en proteínas con presencia de aminoácidos esenciales, el perfil lipídico del producto es óptimo, con grasa rica en ácidos grasos omega-3 de cadena larga (EPA+DHA). Además, ofrecen un significativo contenido de vitaminas del grupo B, D y E, así como minerales como fósforo, potasio, yodo y selenio. Ello redunda en que su consumo ayuda al mantenimiento de la funcionalidad muscular y articular, salud cardiovascular, función metabólica, sistema inmunitario y nervioso, prevención del daño oxidativo, recuperación tras el esfuerzo, desarrollo cognitivo, etc.
Por si todo lo anterior no fuera suficiente, existen estudios científicos contrastados y avalados internacionalmente que cuestionan los mensajes catastróficos relacionados con la presencia del mercurio en productos de atún. Los mensajes alarmistas aportan unas nociones de nutrición confusas para el consumidor medio, explicándole unos conceptos sesgados que olvidan la importancia de una dieta equilibrada y la interacción de los alimentos con el organismo una vez son ingeridos. Estos mensajes, que resuenan cada verano, tienen como objetivo la controversia pública, sustentada en la hipersensibilidad que genera la polémica alimenticia como indicador de éxito periodístico.
La evaluación del riesgo toxicológico por mercurio debido al consumo de atún se ha venido abordando desde una perspectiva simplista, como un mero transmisor de este contaminante de manera individual. Por lo anterior, se han tomado límites de control excesivos, con márgenes de seguridad desmesurados bajo un principio precautorio, y que para Europa se recogen en el Reglamento (CE) 629/2008, citando el valor de 1 mg/kg para atún.
El atún, como cualquier alimento, contiene una enorme cantidad de elementos que interaccionan entre sí una vez es ingerido, favoreciendo o limitando su absorción a nivel intestinal y que continúan interaccionando entre sí en los mecanismos bioquímicos del ser humano. No se absorbe a nivel intestinal el 100% del alimento ingerido, sino que esta absorción se da en un porcentaje condicionado por diversos factores, entre los que se citaría la relación del mercurio con el selenio.
El Dr. Nicholas Ralston, de la Universidad de Dakota del Norte, inició hace más de 10 años junto al Dr. John Kaneko el estudio del efecto protector del selenio frente al mercurio en estudios con modelos in vivo. Dichos estudios evolucionaron hasta desarrollar el Dr. Ralston el famoso ratio "Selenium Health Benefit Value”, HBVSe, el cual permite una evaluación más realista del consumo de pescado.
De forma sintetizada, el mercurio condiciona la actividad esencial del selenio en nuestro organismo y, por tanto, no existiría un riesgo siempre que el aporte de selenio sea superior o equilibrado respecto del de mercurio en el alimento. Este argumento podría estar detrás de que, altos niveles de mercurio detectados en algunos grupos específicos de consumidores en estudios de España, teóricamente derivados del consumo de pescado (atún), no se traduzcan en efectos perjudiciales para la salud humana, siendo uno de los países con mayor esperanza de vida.
Específicamente, los ratios HBVSe para las especies más utilizadas en las conservas de atún darían valores medios altamente positivos y superiores a 10, representando una elevada presencia de selenio que corrobora las conclusiones expuestas. Estos estudios se amplían internacionalmente por científicos como el Dr. Michiaki Yamashita, de la universidad de la Universidad de Nihon en Japón (Tokyo), el Dr. Dan-Yi Yang de la Universidad de Laurentian en Canadá, la Dra. Joanna Burger de la Universidad de Rutgers en EEUU (Nueva Jersey), o como publicación reciente, la liderada por la Dra. M. Julia Melgar, del departamento de Toxicología de la facultad de Veterinaria de la Universidad de Santiago de Compostela, que defiende el rol protector del selenio frente a la toxicidad del mercurio, para el consumidor de atún español.
Por si esto no fuera suficiente, el consumidor de conservas de atún debe conocer que los especímenes utilizados en producción de conservas presentan tamaños inferiores que los considerados teóricamente problemáticos. Este hecho fue contrastado por ANFACO-CECOPESCA durante su proyecto SELATUN, analizando la seguridad alimentaria del producto con las tesis citadas, y concluyendo una aportación promedio 12 veces superior de selenio que mercurio en los productos en conserva puestos en el lineal.
En resumen, una dieta variada que incluya un consumo de conservas de atún, bien sea mediante platos típicos de la época estival como ensaladas, ensaladillas, sándwiches, etc. o bien como puristas directamente del envase, no sólo constituye una decisión acertada, sino que demostrará el alto grado de conocimiento que, como consumidor, se emplea a la hora de elegir una opción de compra nutritiva y saludable.