BLOQUE I:
SECTOR TRANSFORMADOR SOSTENIBLE

En la búsqueda de sistemas de procesado y
conservación, más sostenibles para la industria alimentaria, se han
desarrollado nuevas herramientas en materia de sostenibilidad y ecoinnovación,
que permiten el desarrollo de la actividad industrial con el máximo
aprovechamiento de los recursos (agua, energía y materias primas), y con una
generación de residuos mínima.

En este sentido, la biorrefinería es un
poderoso instrumento para maximizar el valor de los recursos agrícolas.
Mediante la optimización de cada uno de los pasos del procesado de las materias
primas, el proceso se vuelve eficiente en su conjunto y respetuoso con el medio
ambiente. Además, permite generar productos diferenciadores con un interés
económico definido.

Por otra parte, hay muchas oportunidades
para dar un valor añadido a los subproductos de la pesca, algunos más adaptados
a un gran volumen de materia prima, otros más interesantes y más complejos,
pero que ofrecen una mejor rentabilidad. Una de las mejores soluciones es
desarrollar y combinar tanto los productos altamente tecnológicos, como son los
ingredientes marinos para nutracéuticos, con soluciones masivas como las harinas
de pescado e hidrolizados, que también permiten valorizar los residuos de la
producción de ingredientes, más o menos purificados.

BLOQUE II:
SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria debe ir en
consonancia con los sistemas de producción sostenibles y la obtención de
alimentos de calidad. Entre los desafíos metodológicos más importantes para la
evaluación de riesgos biológicos se encuentran la disponibilidad de datos para
el análisis de riesgos cuantitativos, el uso de datos genéticos a gran escala,
y la mejora y desarrollo de nuevas herramientas para priorizar y evaluar
riesgos globales en la cadena alimentaria. Los riesgos biológicos más
importantes vienen derivados del impacto del cambio climático, los nuevos
hábitos alimentarios, los cambios en el procesado, origen y tipo de alimentos que
se consumen, el agua y su utilización en el procesamiento y preparación de
alimentos, y la resistencia a antibióticos. La Autoridad Europea de Sanidad
Alimentaria (EFSA) a través de diversos proyectos e iniciativas está
desarrollando una metodología para identificar y evaluar riesgos emergentes
relacionados con los alimentos humanos y animales.

Desde otro punto de vista, la limpieza y
desinfección en las industrias alimentarias es una parte importante del proceso
de producción y que puede conllevar un elevado impacto ambiental debido al
consumo de recursos como agua y energía y a los residuos generados. La
normativa vigente determina las sustancias que pueden ser empleadas como
biocidas, entre las cuales podemos identificar aquéllas más respetuosas con el
medio ambiente en función de distintos factores como su origen, toxicidad o
velocidad de degradación. Trabajando en esta dirección, existe una importante
actividad investigadora para encontrar nuevas sustancias sostenibles con
actividad biocida o antibiofilm a partir de subproductos de la industria
alimentaria como los vegetales o los productos del mar.

Mediante un enfoque integral de todos los
factores que afectan a la eficacia y al impacto medioambiental de los procesos
industriales de higiene, es posible mejorar su sostenibilidad, desarrollando
soluciones respetuosas con el medio ambiente.

BLOQUE III:
ALIMENTACIÓN Y SALUD

Entre los nuevos avances relacionados con
nutrición personalizada y saludable, se ha presentado un modelo dietario
multifuncional basado en cinco conceptos principales: alimentos y comidas
promotores de baja respuesta glucémica, alimentos capaces de reducir el
colesterol y los triglicéridos sanguíneos, alimentos ricos en compuestos
fenólicos antioxidantes, alimentos e ingredientes ricos en fibra alimentaria
soluble y fermentable, y cereales de grano entero. El efecto de este régimen
multifuncional sobre diversos indicadores fisiológicos asociados al riesgo
cardiometabólico (diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovascular) ha sido evaluado
en personas sanas con sobrepeso, mediante estudios clínicos controlados. Los
resultados indican que este tipo de régimen multifuncional es capaz de modular
de manera beneficiosa diversos indicadores sanguíneos de riesgo, tales como el
colesterol total y el colesterol "malo” (colesterol-LDL), así como los
triglicéridos e indicadores de inflamación crónica. El enfoque multifuncional
se presenta, por lo tanto, como una herramienta promisoria para la
implementación de estrategias preventivas contra las enfermedades
cardiometabólicas.

Por otra parte, se ha presentado la
farmacología inversa como una solución para el desarrollo de los nutracéuticos
basados en el empleo de lípidos marinos. Esta farmacología inversa se basa en
un conocimiento muy antiguo de los efectos biológicos de estas sustancias y permite
desarrollar suplementos nutricionales seguros.  

Las últimas tendencias de salud y bienestar, unidas
a la revolución digital y tecnológica, hacen posible la Nutrición Personalizada
2.0. El consumidor del futuro exigirá cada vez más productos y servidos a
medida.

Cada
vez nos encontramos con un consumidor más demandante de transparencia y
comunicación respecto al origen y los procesos que se llevan a cabo en los
productos. Respecto a la dieta, las posibilidades deben ser más flexibles y
equilibradas, y en el futuro, los usuarios se sentirán más atraídos por nuevas
sensaciones como las texturas.

La
tecnología también toma un papel cada vez más importante para los consumidores
en cuanto a que personaliza las experiencias de compra y puede ayudar a una
mayor sostenibilidad en la cadena de abastecimiento.

Uno de los principales desafíos a los que se
enfrentan las nuevas tecnologías de procesado y conservación de los alimentos es
la extensión de la vida útil del mismo, minimizando el gasto de energía y
manteniendo la alta calidad del alimento. En el caso de la industria pesquera,
procesos como la evaluación en línea de la calidad, usando métodos no
destructivos, serán cada vez más importantes para calificar efectivamente la
materia prima. Esto permitirá a los procesadores asignar la calidad adecuada al
proceso correcto. Además, se espera que el súper-enfriamiento se implemente
tanto en los barcos como después del procesado, minimizando el uso de hielo
húmedo. Por otra parte, técnicas como la extrusión en alta humedad permiten
generar alimentos ricos en proteínas vegetales o híbridos.

Por último, mediante la evaluación del ciclo de
vida, se puede caracterizar el impacto ambiental de las técnicas de
procesamiento y las cadenas de suministro, y se pueden identificar los puntos potenciales
de optimización, permitiendo además, la reducción de los desperdicios.